麥芽糖漿粘度測(cè)量用到的是釀造方法中糖漿粘度的表征，描述釀造過(guò)程中糖化的谷物質(zhì)量，這一過(guò)程是基于Goode等人的方法(2005)以麥芽大麥和非麥芽大麥為試驗(yàn)材料，分別研究了內(nèi)源酶和添加輔料水平對(duì)麥芽粘度的影響。該配置文件可用于檢查一批谷物是否適合糖化，或用于檢查糖化系統(tǒng)中添加的助劑的適當(dāng)水平。RVA用作實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的流變學(xué)工具，用于表征糖漿粘度，使釀酒商能夠監(jiān)控糖化過(guò)程中發(fā)生的過(guò)程。在一個(gè)典型的釀造過(guò)程中，糖化過(guò)程中發(fā)生的四個(gè)主要的酶反應(yīng)是：蛋白質(zhì)被蛋白水解酶分解成多肽和游離氨基酸，葡聚糖鏈被葡聚糖解酶降解，戊聚糖(阿拉伯、木聚糖)被戊聚糖水解酶降解，糊化的淀粉分解成可發(fā)酵的碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖)和不可發(fā)酵的碳水化合物(DP·4)(由淀粉分解酶)。

上海保圣快速粘度儀(RVA)是一種帶有斜坡的烹飪攪拌粘度計(jì)，溫度和可變剪切剖面優(yōu)化測(cè)試粘性特性，包括國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法以及充分的靈活性，為客戶(hù)量身定制檔案。結(jié)合了速度，精度，靈活性和自動(dòng)化，快速粘度儀RVA是一個(gè)工具，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，質(zhì)量，過(guò)程控制和質(zhì)量保證。

此配置文件模擬通常用于釀酒廠(chǎng)加工的工業(yè)時(shí)間/溫度曲線(xiàn)。在初始溫度靜止(50℃)期間，隨著谷物成分的水化和膨脹，粘度最初會(huì)增加到一個(gè)峰值，隨后由于內(nèi)源蛋白水解酶、葡聚糖水解酶和木聚糖酶的作用，粘度會(huì)下降。第二階段(62℃)，由于淀粉糊化，粘度會(huì)急劇增加。由于淀粉酶(主要是淀粉酶)的活性，在分解之前，粘度達(dá)到一個(gè)峰值(糊化峰值)。這一峰值的高度和時(shí)間反映了淀粉的濃度和淀粉酶的水平。峰值后的粘度衰減率是糊化淀粉消化率的指標(biāo)。第三個(gè)靜止溫度(72℃)使淀粉酶失活，有利于淀粉酶。隨著糊化的淀粉進(jìn)一步被水解成低分子質(zhì)量的葡聚糖和葡萄糖，粘度繼續(xù)下降。最終的靜息溫度(78℃)確保所有酶都失活。